2015年06月09日

天吹の大吟醸酒

先日佐賀の酒蔵、天吹の「夏色」という大吟醸を飲みました。
甘口だけど、すっきり美味しかったです。
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もうひとつは、久留米の酒造メーカ比翼鶴酒造の純米吟醸「h」(エイチ)です。
こちらはちょっと辛口。
しっかりした味があり、美味しいおさけでした。
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2015年02月27日

獺祭の純米大吟醸

獺祭の純米大吟醸 磨き二割三分を飲んできました。
お米を23%まで削っただけあって、香りが良く、透き通った味わいがあります。
さすが獺祭!ただ値段もさすがのお値段でした。
2014年12月8日製造なので、まだまだ新しいお酒でした。
いつか熟成されたとろみのある獺祭を飲んでみたいと思いました。
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2014年10月27日

七田 純米 七割五分磨き ひやおろし

七田 純米 七割五分磨き ひやおろし飲んできました。
精米歩合75%、雄町100%使用の純米酒です。
精米歩合75%なのに、しっかりした味わいがありました。
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ラベル:七田
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2014年10月24日

純米 天吹 雄町のひやおろし

佐賀の酒蔵、天吹の純米酒、ひやおろしです。
個人的に天吹のお酒は好きです。
天吹はいろいろな酵母を使っていますが、これはコスモスの酵母をつかった純米酒です。
精米歩合65%なので、香りはあまりなかったですが、さっぱりとした飲みやすいお酒でした。
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鍋島の純米吟醸

今日飲んだお酒の1つ、鍋島、純米吟醸。
山田錦100%、精米歩合50%の純米吟醸酒です。
イチゴのようなフルーティーな香りで、しっかりとした味わいが有り美味しかったです。
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2014年10月21日

山廃仕込とは、

生酛(きもと)造りの中の、山廃仕込とは、山おろしという作業を廃止した仕込み方。
山卸を行なわなくても麹から溶け出した酵素液を汲んで、蒸米の上からかけ、糖化作用を促進する「汲み掛け」の操作を行なえば、同じようにお酒が出来る為、山卸を行なう生酛づくりが、されなくなりました.
現在大手メーカーが行っているのは速醸酛(そくじょうもと)です。
乳酸を人工的に加えて酛づくりの期間を大幅に減少させます。
この速醸酛と比較すると、生酛である山廃仕込は時間をかけてじっくり酒を造るので、手間をかけた仕込み方といえるでしょう。
ラベル:きもと 山廃
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山おろしとは

山おろしとは、生酛(きもと)造りの製造工程において、櫂(かい)で原料をすりつぶす操作をいう。
この作業をを行わなくした仕込み方を、山おろしを廃止するという意味合いで、山廃仕込という。
ラベル:山廃 山おろし
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2014年10月20日

生もと造りとは

生もと造りとは、お酒を醸造するときに造る酒母(しゅぼ)の造り方の一つです。
酒母の造り方には「生もと」「速醸酛(そくじょもと)」があり、「生もと造り」は乳酸の培養を自然に行う方法で、「速醸酛」は出来上がっている乳酸を添加して短期間でお酒をつくる方法です。
そういった点で、生もと造りは手間暇かけた、造り方と言えます。
ラベル:生もと 日本酒
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ひやおろしとは

昔は冬から春に作られ、火入れして貯蔵した清酒は、秋になりその温度と外気温が同じくらいになると、貯蔵容器の大桶から樽に詰めて出荷していました。これをひやおろし(冷卸し)といいます。
この時期に出荷したお酒は、新酒の荒さがすっかり消え、まるみが出てほどよく熟成しています。
そう言った点で、酒の最も飲みごろとされています。
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2014年10月05日

[焼酎]製造方法・醸造工程

1.麹(こうじ)
麹を製造するための原料は、主に米または大麦が使用されます。清酒の麹(黄麹菌)とは異なる白麹菌または、黒麹菌というクエン酸を多くつくる酒類の麹菌を使用します。これらのこうじ菌の胞子を蒸した米または大麦にふりかけて、2日間かけて菌糸を繁殖させ麹菌をつくります。
2.一次もろみ
麹、水、酵母により、酵母の増殖を図る為のもろみの事を一次もろみといいます。仕込み温度は25度程度と高いため、1週間程度で酵素の増殖が終わります。麹の生産した酸で一時もろみは強い酸性となる為、雑菌に汚染されることはありません。
3.2次もろみ
酵母の増力が終了した一次もろみに主原料と水を加えて二次もろみとします。二次もろみは二週間ほどアルコール発酵させます。この二次もろみの主原料によって、麦焼酎、米焼酎、そば焼酎、いも焼酎と呼ばれます。
泡盛には二次もろみはありません。
ラベル: もろみ 焼酎
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2014年10月02日

もろみ

・大きいタンクに、蒸し米、麹、水、酵母を4日間かけて3回に分けて仕込んだものをもろみといいます。なぜ3回に分けて仕込むかというと、1回に全量仕込んでしまうと酵母が薄まってしまい、雑菌に汚染されてしまう可能性が高くなるからです。
もろみは低温で発酵させます。もろみの中では、麹の酵素が蒸し米の澱粉をブドウ糖に変えるとともに、生成したブドウ糖を酵母がアルコールに変えます。このように糖化とアルコール発酵が同時に起こる事により、もろみのアルコール分は18%程度となります。この後本醸造酒などでは、もろみ末期に醸造アルコールの添加などを行います。
ラベル:もろみ
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酒母(しゅぼ)

アルコール発酵を行う酵母を培養する工程で、小さいタンクに蒸し米、米麹、水、乳酸および酵母を仕込み、二週間ほど温度管理をしながら酵母の培養を行う、速醸酒母が一般的です。また蔵によっては、乳酸菌によって乳酸を生成させる生もとや山廃酵母を作っています。尚、酒母を省略して直接もろみに必要な量の酵母を添加する酵母仕込みという方法もあります。
ラベル:酒母
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米麹(こめこうじ)

蒸し米に麹菌の胞子をふりかけて、麹室と呼ばれる暖房をした30℃前後の部屋で作ります。胞子が発芽して、約2日間で、蒸し米は麹菌の菌糸に覆われた状態になります。この状態になったものを米麹といい、これは、米の澱粉をブドウ糖に変える酵素などがたくさん含まれています。
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日本酒度とは

通常、清酒の甘辛は「日本酒度」で表しています。日本酒度とは本来、清酒の比重を表す単位で、マイナスになるほど比重が重く、プラスになるほど、比重が軽いことを示しています。比重が重いという事は、エキス分、つまり糖分が多く甘口の清酒となり、逆に比重が軽いということは糖分が少なく辛口の清酒となります。測定が簡単なので、清酒の甘辛の表示には日本酒度が利用されています。
ラベル:日本酒度
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お勧めの常圧蒸留の麦焼酎

池亀酒造のちくご 胡坐(あぐら)
http://www.shop-ikekame.com/products/detail/26.html

無濾過で2年間しっかりと自然熟成させた
麦の香ばしさがはっきり分かる麦焼酎です。

胡坐を少しまろやかにしたのが、あぐらの金太郎です。
ちくご 胡坐 金太郎
http://www.shop-ikekame.com/products/detail/27.html

是非お試しください。
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吟醸造りとは

吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的によりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、酵素の管理から瓶詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能になったものです。
ラベル:吟醸
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醸造アルコールとは

醸造アルコールとは、澱粉質や含糖質を原料として発酵させて蒸留したアルコールをいいます。
もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、すっきりした味になります。さらにアルコール添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌の増殖を防止するという効果もあります。吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの重量(アルコール分95度換算の重量によります)は、白米の重量の10%以下に制限されています。
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麹米とは

麹米とは、米こうじ(白米に麹菌を繁殖させたもので、白米の澱粉を糖化させることができるもの)の製造に使用する白米を言います。尚、特定名称の清酒は、麹米の使用割合(白米の重量に対する麹米の重量の割合をいいます)が、15%以上のものに限られます。
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精米歩合とは

精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合を指します。
精米歩合60%というときには、玄米の表面を40%削り取ることをいいます。
米の胚芽や表面部には、タンパク質や脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれます。これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くします。なので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使用します。
尚、一般家庭で食べられている米は、精米歩合92%程度の白米(玄米の表面部分を8%削ります)ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられています。特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米または、これに相当する玄米を精米したものに限られます。
ラベル:精米歩合
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2014年10月01日

清酒の製法品質表示基準

特定名称の清酒とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒といい、それぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示することが出来ます。
特定名称使用原料精米歩合
麹米
使用割合
香味等の要件
吟醸酒
米、米麹、
醸造アルコール
60%以下15%以上
吟醸作り、固有の香味、
色沢が良好
大吟醸酒
米、米麹、
醸造アルコール
50%以下15%以上
吟醸作り、固有の香味、
色沢が特に良好
純米酒米、米麹-15%以上
香味、色沢が良好
純米吟醸酒米、米麹60%以下15%以上
吟醸作り、固有の香味、
色沢が良好
純米吟大醸酒米、米麹50%以下15%以上
吟醸作り、固有の香味、
色沢が特に良好
特別純米酒米、米麹
60%以下または
特別な製造方法
15%以上
香味、色沢が特に良好
本醸造酒
米、米麹、
醸造アルコール
70%以下15%以上香味、色沢が良好
特別本醸造酒
米、米麹、
醸造アルコール
60%以下または
特別な製造方法
15%以上香味、色沢が特に良好
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酒税法における酒類の定義

清酒
米、米こうじ及び水を原料として発行させてこしたもの(アルコール分が22度未満のもの)
米、米麹、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発行させたもの(アルコール分が22度未満のもの)
合成清酒アルコール、焼酎または清酒とぶどう糖その他政令でさだめる物品を原料として製造した酒類で清酒に類似するもの(アルコール分が16度未満でエキス分が5度以上などのもの)
連続式蒸留焼酎アルコール含有物を連続式蒸留機により蒸留したもの(アルコール分が36度未満のもの)
単式蒸留焼酎アルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機により蒸留したもの(アルコール分が45度以下のもの)
みりん米、米麹に焼酎またはアルコール、そのた政令で定める物品を加えてこしたもの(アルコール分が15度未満でエキスが40度以上等のもの)
ビール
麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの(アルコール分が20度未満のもの)
麦芽、ホップ、水及び麦その他政令で定める物品を原料として発行させたもの(アルコール分が20度未満のもの)
果実酒果実を原料として発行させたもの(アルコール分が20度未満のもの)
甘味果実酒果実酒に糖類またはブランデー等を混在したもの
ウイスキー発芽させた穀類および水を原料として糖化させて発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの
ブランデー果実もしくは果実および水を原料として発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの
原料用アルコールアルコール含有物を蒸留したもの(アルコール分が45度をこえるもの)
発泡酒麦芽または麦を原料の一部とした酒類で発泡性を有するもの(アルコール分が20度未満のもの)
その他の蒸留酒穀類、糖類などを原料として発酵させたもの(アルコール分が20度未満でエキス分が2度以上などのもの)
スピリッツ上記のいずれにも該当しない酒類でエキス分が2度未満のもの
リキュール酒類と糖類などを原料として酒類でエキス分が2度以上のもの
粉末酒溶解してアルコール分1度以上の飲料とすることができる粉末状のもの
雑種上記いずれにも該当しない酒類
ラベル:酒税法
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酒税法による酒類の分類

1.発泡性酒類
①ビール
②発泡酒

2.醸造酒類
①清酒
②果実酒
③その他の醸造酒

3.蒸留酒類
①連続式蒸留焼酎
②単式蒸留焼酎
③ウイスキー
④ブランデー
⑤原料用アルコール
⑥スピリッツ

4.混成酒類
①合成清酒
②みりん
③甘味果実酒
④リキュール
⑤粉末酒
⑥雑種
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製造方法による酒類の分類

[1]醸造酒
原料をそのまま、あるいは糖化した上で、アルコール発酵をさせて作った種類で次の3つに細分化されます。
1.単発醗酒
・糖分を含む原料をそのまま発酵させた酒類。ワインなどがそれにあたります。
2.単行複発酵酒
・原料を糖化した後に発行させた酒類です。ビールや発泡酒がそれにあたります。
3.並行複発酵酒
・原料の糖化と発酵の両作用を同時に進行させた酒類です。清酒がそれにあたります。

[2]蒸留酒
・醸造酒、その半製品、醸造酒の副産物およびその他アルコール含有物を蒸留して作った酒類です。焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウオッカなど。

[3]混成酒
・醸造酒、その半製品、蒸留酒などをもとに、これらを互いに混合したり、糖類や香味料、色素等を加えた酒類。合成清酒、みりん、リキュールなどが該当します。
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